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我走访了50个中国餐饮小店,得出了1个关于外卖的真相

外卖小哥 (4)

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声明:本文来自于微信公众号周天财经(ID:techfinsight),作者:周天 复叶,授权之家转载发布。

米兰昆德拉说,“负担越重,我们的生命越贴近大地,它就越真切实在”。

而在中国,生命最“贴近大地”的,我想主要包括了两类人,一类是面朝黄土背朝天的农人,另一类,就是起早贪黑的小店老板,特别是餐馆老板。

这两类群体,似乎都与“吃”有着密切关系。

就在最近,周天财经团队联合多位券商分析师,实地调研走访了超过 50 家餐饮商户,并对其中多家进行了深度访谈,他们中有美食档口的经营者、也有临街传统餐馆的老板,走访的目的,是试图弄清楚以下几个问题:

- 2018 年,餐饮行业突破了四万亿人民币规模,作为微观样本的餐饮老板们生活状况如何?

- 这几年迅速勃兴的外卖业务,给他们的经营生活带来了哪些改变?

- 餐饮作为一项传统产业,其与互联网经济的结合,改变了什么,不变的又是什么?

快速上涨的经营成本

这些年,伴随着房价的快速上涨和刘易斯拐点的到来,餐饮行业也越发感受到房租、人力和食材成本“三座大山”的压力。

首当其冲的是房租成本。

虽然档口位于中关村大恒科技大厦地下一层,并且距离楼梯隔着二十多米的距离,但韩威的档口每个月租金要两万人民币,并且仍然在以每年 5% 的幅度递增。

韩威告诉周天财经,现在算是淡季,工作日能做到三千多的流水,双休日少一些,最后算下来一个月是八万多的营业额。

这意味着,仅租金一项成本,就占到营业额中的 20%~25% 左右。

据餐饮老板内参调查,对餐饮产业来说,10%~15% 的房租占比相对合理,如果占比超过 20% 经营压力就会很大。相对来说,品牌知名的连锁餐饮企业有更强的议价能力,去年递交上市招股书的海底捞,就以其低至 3.9% 的房租成本引发过业内的广泛讨论。许多火锅餐厅从业者用“恐怖”来形容。

尽管如此,海底捞超过百亿的营业额也只占到餐饮行业大盘的 0.25%,它享受到的超低房租更像是尖子生的“特权”,不具有代表意义。

绝大多数餐厅,仍然徘徊在盈亏线附近,有人走有人来,行业的新陈代谢速度极快。

据《中国餐饮报告 2018》显示,在 2017 年一整年中国新增了 311 万家餐厅,但同时也有 285 万家餐厅在这一年倒闭,这意味着,每新开 100 家餐厅,就同时有 92 家餐厅黯然退场。

平均每个餐饮玩家的生命周期仅 508 天,算下来一年半都不到。

“能不能开下去,三个月就看出来了”。地处北京双井天力街的湖北餐馆“襄阳来了”老板李玉向周天财经表示,因为餐厅现金流周转速度很快,所以营收模型非常清晰,第一个月不赚钱老板还会想想办法,连着三个月不赚钱就肯定要寻求转让。

她抬手指着门外示意,“我们来这儿(双井)开了一年多,光这条街上有的店都换了两茬”。

和韩威的档口相比,“襄阳来了”更符合人们印象中对于一家餐馆的定义——临街的淡黄色牌匾,近 100 平米的堂食空间,还有一位热情、大嗓门并且带着地方口音的老板。

不过这也意味着更高的经营成本。

李玉给周天财经算了一笔账,每个月的房租成本 8 万元,人力成本 6 万元,食材成本基本稳定在营业额的 40%,如果再算上其他杂费,每个月的营业额要做到 30 万才能勉强不亏钱,刚好是每天一万块。而且,房租还要以每年 3% 的幅度上涨。

也正是因此,53 岁的李玉不得不将营业时段放宽到 6 点到 24 点,以便拓展早餐以及一部分夜宵时段的收入。

在一份由多家常青藤高校社会学博士生组成的调研团发布的考察结果显示,以北京为例,78.7% 的街道已经难以找到可以“坐下来”吃早餐的纯早点店铺,这个数字在重庆仅为 15.2%,对于很多城市来说,能站在路边吃到冒着热气的早餐,是手推车小摊所能给予高级白领们的最大“体面”。背后原因是,单一的早餐行当已经无法 cover 掉店租成本。

晚上 12 点打烊,李玉擦擦桌子、扫扫地,半夜 1 点多就在店里打地铺睡,然后早上 6 点起来,周而复始。“睁眼睛就开始忙,有时候脸都忘了洗”。

之所以需要这般操劳,除房租外,一个很重要的原因还在于水涨船高的人力成本。

在襄阳来了餐厅门口的玻璃上贴着一张 A4 打印纸,上面写着:招聘炒菜师傅、服务员若干名。“现在招人特别难,在北京,服务员你开不到 3500 元根本招不到人。”李玉称。

算上李玉自己,襄阳来了一共有 12 名员工,3 个服务员,8 个后厨。李玉则是那个需要从早忙到晚的“自由人”——白天的大部分时间她在前台帮忙端菜、收拾桌子。到了晚上 11 点,炒菜师傅就下班回家了,如果来了夜宵订单,李玉就会自己到后厨掌勺。

“每个月工资要开出去六万”,粗略计算,平均每个员工的工资接近 6000 块。而李玉 2000 年刚来北京九头鸟酒家做刷碗工时的工资,还是每个月 500 块。

没有哪位餐饮老板的生存是容易的,任何岗位的人力缺口,都必须由老板自己顶上。收银、打扫、洗菜、传菜,每天都有一个项目必须老板自己亲力亲为。

餐饮行业被称为“百业之祖”,改革开放以来其商业活力更是被彻底解放。数据显示,过去 30 年餐饮行业年均增长 18.6%,2018 年仍然保持超过 10% 的增速,行业规模已超 4 万亿人民币。

迅速增长的行业蛋糕并没有解放餐饮老板,恰恰相反,它带来了更加激烈的竞争环境和日趋严格的监管。

第二张门面

最近几年,随着互联网经济渗透到各行各业,一个重要变量也被引入到餐饮行业——外卖。

外卖并非新鲜事物,反映北宋汴京风土人情的《清明上河图》中,就有一位提着外卖张望的伙计。而在网上点餐兴起之前,许多店家也都提供电话点餐的服务。

但囿于通讯手段和支付流程的限制,相较于堂食,外卖仅仅是一种服务方式的补充,远谈不上是一种“业务”。

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